Oleg Sedyšev
Oleg Sedyšev

• Žertovné eseje

• Návštěvní kniha

• Kontakty


Žertovné eseje DAREBÁCI

"Všichni mrtví, s výjimkou těch, kteří jsou naživu, a ti z nich pamatoval."Konfucius

Obsah

Eseje 98. Óda na plov

Nikdy dříve mě taková otázka nenapadla, až teď mi něco blesklo hlavou a pomyslel jsem si: „ Jakýpak je vlastně rozdíl mezi slovy „učitelka“ a „učitel“?“ Nebudu brát v potaz, že se na mou hlavu snese vlna kritiky, když si já sám ten rozdíl vysvětluji emocionální obsažností, kterou do tohoto pojmu vkládám. Podle mého mínění si stojí učitel o mnoho pozic výše, než učitelka. Rád bych to objasnil. Došlo k tomu, že v předvečer Nového roku mi poslal Gaforchon Nuridinov e-mail s blahopřáním a pozdravy od svých rodičů z dalekého Uzbekistánu.

Seznámil jsem se s nimi, když jsem pracoval jako vedoucí psychiatrického oddělení v systému III. hlavní správy ministerstva zdravotnictví SSSR. Těm, kteří nevědí, oč jde, to vysvětlím. Toto vedení mělo na starosti uranové doly, tzv. důlně – chemické kombináty, kde se čistil a obohacoval uran. Spadala pod něj ještě i zařízení, která pracovala na výrobě atomové bomby. Jednoduše řečeno všechny podniky Ministerstva zbrojního průmyslu ( tehdy se tam slovo „zbrojní“ nevyskytovalo) byly stručně řečeno průmyslové komplexy důležité pro obranu – tedy zbrojovky. Psychiatrická péče III. hlavní správy byla soustředěná ve dvou, specializovaných nemocnicích: v Kaliningradě u Moskvy a v Novosibirsku a také, v psychiatrickém oddělení v městečku Čarkesar ve Ferganské dolině, kde jsem měl tu čest pracovat. Státní tajemství jsem ale opravdu neznal, ačkoli mne moje propustka opravňovala vstoupit kamkoli.

Abych se vrátil na začátek, máma Goforchona u mě na oddělení pracovala jako pečovatelka a jeho otec Ergaš byl vedoucím lékárny v Čerkesáru. A právě tenhle Ergaš byl mým „Učitelem“ (s velkým „U“) při vaření plovu. Vnímal jsem ho jako učitele právě v tom smyslu, který jsem se pokoušel zformulovat na úplném začátku eseje. Tak například berany, ze kterých plánoval uvařit pro rodinu plov, Ergaš sám osobně v létě koupal, a potom jim vlastnoručně rozčesával rouno. Já jsem se tomu smál, ale Ergaš byl moudrý a na můj smích nereagoval. Vysvětlil mi, že kůže berana musí dýchat, aby maso bylo chutnější. A jak může dýchat, když má beran v srsti spečené chumáče a všelicos jiného? Musím vás ubezpečit, že Ergašův plov byl nejbáječnější na světě!

A tak když jsem dostal pozdrav od Nuridinovových a poradil se s Natašou, rozhodl jsem se, že na novoroční stůl postavím ohromný talíř uzbeckého plovu. Ten nádherný talíř jsme si přivezli z Tunisu a byli jsme na něj velmi opatrní. Používali jsme ho pouze tehdy, když jsem dělal plov pro rodinu. Je jasné, že jsem neměl žádnou záruku, že skopová krkovička, ramínko, nebo plecko budou z berana, kterého také v létě myli a rozčesávali, ale v tržnici už mě znají a dušovali se, že jejich skopové maso je úplně čerstvé. Bylo to na něm také vidět. Ke skopovému ještě kupuju hovězí kolenní kloub, který mi na požádání přeseknou napůl. V dnešní době Uzbekové prodávají svoje domácí zboží na tržišti v Mariupolu, a já jsem objevil, že je tam k mání pravé uzbecké koření. Na skopové jsem tam koupil „ziru“ (římský kmín), barbaris (dřišťál) a navíc ještě speciální směs na plov. Ta směs obsahuje ziru i barbaris, ale v mojí rodině mají rádi, když je obého hodně. Stejný Uzbek mi prodal ještě dva kilogramy rýže druhu „Devzera“, která roste ve Ferganské dolině. To je ta nejlepší rýže na plov. Zvětšuje při vaření svůj objem tři až čtyřikrát. Na tržišti jsem ještě koupil mrkev a bílou a červenou cibuli. Ergaš mě učil dělat plov na sádle z „kurďuku“, tučného berního zadku, ale připouštěl, že pokud není tohle sádlo, může se místo toho použít bavlníkový, sezamový, nebo kukuřičný olej. Sezamový olej je moc drahý, olej z bavlníku jsem nenašel, a tak jsem se rozhodl, že koupím kukuřičný, tím spíš, že mojí rodina ho má raději, zatímco sezamový nijak v oblibě nemá. Na tomtéž trhu jsem ještě objevil růžová a tmavě červená granátová jablka, no a taky kuragu (sušené uzbecké meruňky) a pár kdoulí. Málem bych zapomněl na velkou palici česneku s pořádnými stroužky.

Když jsou všechny suroviny koupeny, to ostatní je už věc techniky. Rozhodl jsem se, že plov uvařím 31. prosince. Den předtím jsem vydatně posypal maso zirou a směsí speciálního koření. Když vařím plov já, vybírám velké kusy masa, aby zůstaly během vaření šťavnaté. Celý proces vaření i s přípravou ohniště a dřeva mi zabere tak pět až šest hodin.

Jedenatřicátého prosince ráno jsem zajel do kanceláře, poblahopřál jsem spolupracovníkům, předal jsem jim přednovoroční obálky a pustil jsem je z práce domů. Sám jsem se také spěšně odebral k rodině a pokračoval jsem v přípravě zahájení celého kulinářského procesu. Kuragu jsem nakrájel na kostičky velké přibližně centimetr. Každou z obou kdoulí jsem pečlivě rozřezal na osm dílků. Paličku česneku jsem důkladně otřel, ale neloupal jsem ji, jenom jsem odřezal dlouhé vousy kořínků tak, abych neseřízl celý kořen. To se nesmí, protože jinak by se celá palička rozpadla na stroužky. Mrkev jsem nakrájel na tenká dvoumilimetrová kolečka. U nás je to tak, že celá rodina má ráda, když se mrkev v „zirvaku“ prakticky rozpadává. Co je to „zirvak“, to podrobně vysvětluji později. Cibule krájím opravdu hodně. Umím ji krájet tak, že kolečka jsou co nejtenčí, přesto zůstávají v celku. Vzpomínám si, že když byl u mě na návštěvě Vagram Agadžaňan a já krájel cibuli, chtěl se to hned naučit. Věřte mi, že je to úplná fantasie, když ohromný nůž rychle rytmicky klepe o dřevěné prkénko, když projíždí cibulí nebo mrkví.

Celé tajemství krájení spočívá v tom, jak držet prsty a pod jakým úhlem musíte držet nůž, abyste se nepořezali. Cibuli krájím současně na plov i na přílohu. Do plovu dávám červenou cibuli a bílou používám na přípravu přílohy. Nakrájenou bílou cibuli zalévám ledovou vodou s jablečným octem, a pak ji dám na dvě až tři hodinky do ledničky. Dál už je to práce Natalky, která slije vodu a vymačká na cibuli šťávu z tmavočervených zrnek granátového jablka. Kolečka cibule získají velmi efektní zbarvení. Moje žena je posype bohatou vrstvou světle růžových granátových zrnek, která jsou sladčí, než ta tmavá. Celé se to pěkně promíchá. Odkládám deset menších koleček cibule a také je namáčím do vody. A poté ještě přebírám rýži. Musím to dělat velmi pečlivě, abych se zrnek dotýkal rukama co nejméně. Vybírám kamínky a zbytky plev. Musím podotknout, že uzbecká rýže koupená na tržišti, nikoli v obchodě, vždycky vypadá trochu jako málo vyčištěná. Ale to v žádném případě neznamená, že je horší. Já bych řekl, že je to spíš naopak. Zkrátka v Uzbekistánu si rýži považují a nepodrobují ji mnohonásobné strojové očistě. Dělají to z jediného důvodu: Nechtějí poškodit obal rýžových zrn, aby z nich při vaření zbytečně neunikaly škrobové látky. A já, když přeberu rýži, zaliju ji hodně osolenou a téměř vařící vodou a nechám ji tak do té chvíle, až na ni dojde řada a bude vylita do kazanu.

Když už přišla řeč na kazan, rovnou vám řeknu, že v obyčejném kastrolu plov prostě neuděláte. Nanejvýš tak rýžovou kaši, ale plov nikdy! Ten správný kazan jsem sehnal v Kokandě u místních mistrů ještě v dobách, kdy jsem žil ve Střední Asii. No a celé další dějství kulinářského procesu se bude odehrávat na dvoře. Už v této době, kdy jsme dělali rekonstrukci dvora a plánovali jeho zvelebení, napadla nás myšlenka, že si tam zbudujeme krb. Tak za prvé, dvůr s krbem bude vypadat krásněji, a za druhé Natalku hned napadlo, že v něm budeme moci pálit spadané listí, větvičky, krátce řečeno všechno co hoří. Já jsem si zase vzal na starost, že ohlídám všechny detaily, abychom mohli bez problémů grilovat a vařit plov.

Ten náš krb už mnoho let čestně plní všechny tyto funkce. Nejprve správně usadím kazan, rozdělám pod ním oheň. Pak do kazanu naliju trochu vody, protože prázdný kazan se zahřívat nesmí. Postupně se zahřívá, až se rozpálí, a voda v něm se začíná vařit, až vaří klokotem. Speciální tepanou odpěňovačkou, kterou jsem také sehnal v Kokandě u místních mistrů, vybírám všechnu vodu a do kazanu nalévám 700-750 ml kukuřičného oleje a začínám ho přehřívat. Olej se zahřívá, nejprve začíná prskat a pak se nad ním začíná dělat něco jako mlha lehce šedé barvy. To je znamení, že do toho vroucího oleje mohu hodit malou oloupanou cibuli. V kazanu dochází k minivýbuchu. Cibule se jako živá začíná pohybovat v oleji a kolem ní to bouřlivě kypí. Cibule začíná černat. Když v oleji vykoná své, vyndám ji odpěňovačkou z kazanu, ale nevyhodím ji, nýbrž ji dám svým psům, kteří už velmi dobře znají algoritmy výroby plovu, a leží blízko v očekávání, že si smlsnou. A tuhle cibuli také snědí, přičemž se na ni nevrhají oba najednou. Jeden prostě přijde blíž, očichá ji, lehne si vedle a čeká, až cibule vychladne. Až potom ji pozře. Tentokrát to byl teriér Čaka. Starý Abas ho jen ze strany pozoroval. Ale raději se vrátím k  plovu, protože psi tentokrát nejsou hrdiny našeho vyprávění.

Když odstraním z kazanu celou cibuli, do rozžhaveného oleje hodím cibuli nakrájená. Vzniká pak dojem, že cibule zabere víc než půl kazanu a mrkev, maso a rýže se už nikam nevejdou. Ale proces pokračuje, cibule se restuje v oleji, postupně měkne a zmenšuje se její objem. Po celou dobu restování cibuli nepřetržitě promíchávám odpěňovačkou, aby se nepřipálila. Je pro mě těžké popsat všechny příznaky toho, že cibule je hotová a může se začít s restováním mrkve. Myslím si ale, že pokud by cibule nebyla akorát, dodělá se jistě spolu s mrkví. Tak už je tedy v kazanu i mrkev. Pokračuji v nepřetržitém míchání, olej šumí, po dvoře se line aroma, ze kterého se všem začínají sbíhat sliny. Sousedi mi tak trochu naznačili, že jsem sadista a vůní vařeného plovu jim působím hotová muka. Mrkev mění svou barvu. Nejprve žloutne, až po chvilce dostává zlatý nádech. To je chvíle, kdy je potřeba hodit do kazanu maso.

Musím říct, že od úplného začátku procesu přípravy až do této chvíle, musí oheň pod kazanem hořet naplno. Takže maso už je v kazanu ve vroucím oleji. Kousky masa je nutné převracet, aby ze všech stran zbělely, aby se maso zatáhlo a nepouštělo šťávu. Bude tak chutnější. Když všechno maso projde touto tepelnou úpravou, naliju do kazanu vodu. Já tam liju studenou. Potom přichází čas, kdy je potřeba plov osolit. Plov se solí během přípravy dvakrát. Poprvé je to právě tehdy, když se maso zalívá vodou. Tohle vařivo se nazívá „zirvak“. A do „zirvaku“ přidávám dvě čajové lžičky speciálního koření na plov. Když „zirvak“ začne vřít, zmenším intenzitu ohně pod kazanem na minimum, aby var byl velmi mírný. A na takovém pomalém ohni mám kazan do té chvíle, než se prakticky všechna voda vypaří. Když se začíná odpařovat voda ze „zirvaku“, ztrácím už prakticky vědomí z koncentrovaných vůní plovu, ale o tom, že vůně zvyšuje svou intenzitu, mi zřetelně napovídá i chování psů. Stříhají ušima a snaží se zalehnout co možná nejblíže k ohni. Dobře vědí, že už brzy každý dostane velkou kost ze „zirvaku“. Psům teď vděčím za to, že mi připomněli, co jsem vám zapomněl povědět. Totiž když se „zirvak“ začíná vařit, přidávám do kazanu hovězí kolenní kloub, rozseknutý podél, který už mám také koupený. Za čtyřicet až čtyřicet pět minut vyndám kusy hovězího kolena za „zirvaku“. Svůj účel už splnily a dodaly „zirvaku“ sílu hovězího kostního vývaru. Psi jsou šťastní, čekají, až kosti vystydnou, berou je do zubů a zalézají s nimi do různých koutů dvora.

V té chvíli zbývá tak čtvrthodinka varu na mírném ohni. Promývám rýži, kterou pokud si pamatujete, jsem už dávno před tím zalil slušně osolenou vařící vodou, pečlivě slívám kalnou vodu a zlehka potřásám miskou s rýží. V té chvíli už je všechna přebytečná voda ze zirvaku vyvařená. Cibule a mrkev se spojily ve stejnorodou kaši. Pečlivě kladu rýži na vrch toho všeho, co je v kazanu. Odpěňovačkou to zarovnám, aby nikde nezůstaly žádné hrbolky rýže. Hnedle to zalévám vodou, která musí být na dva prsty výše, než je rýže. Osolím pak vodu ještě jednou. Už jsem psal, že plov se solí dvakrát. Tak toto je právě čas, osolit ho podruhé. Hned roztápím oheň naplno. Z toho důvodu jsem si už dřív přichystal spoustu drobných třísek. Během vaření plovu musí oheň pod kazanem čtyřikrát měnit svou intenzitu. Na úplném začátku oheň hoří naplno. To je ve chvíli, kdy se nažhavuje kazan a přepaluje se olej. Restování cibule a smažení mrkve probíhá také na velkém ohni. Taktéž i restování masa. Ale když se dělá „zirvak“, hned po začátku varu se oheň musí zmenšit tak, aby var byl velmi mírný, pomalý a lenivý. Doba třetí změny intenzity nastává ve chvíli, kdy je rýže zalitá vodou. Voda se začíná vařit bouřlivě. Je nutné, aby se rýže z okraje kazanu pomocí odpěňovačky stále promíchávala směrem do jeho středu.

Nedoporučuje se promíchávat celý kazan. V každém případě mi můj učitel radil, abych to tak nedělal a já to tedy jako poslušný a disciplinovaný žák nedělám. Je prostě potřeba, aby se hrudka rýže, která vznikne při promíchávání, dostala pod mírný tlak, Ne silně, ne moc aktivně, ale zlehka. Rýže se bude pod odpěňovačkou přesouvat ze středu k okraji kazanu. Tak probíhá míchání. Voda se bouřlivě vaří a přetéká. Rýže se musí promíchávat. Buďte stále ve střehu, v této chvíli ten proces nemůžete přerušit, protože rýže by se mohla připálit o stěnu kazanu. Když už nad rýží není žádná voda, pořád pokračujte v mírném promíchávání. Když chcete zjistit, zda je rýže hotová a voda vyvařená, poklepejte po povrchu rýže odpěňovačkou. Pokud jsou zvuky čvachtavé, tak ještě chvíli pokračujte. Jakmile jsou zvuky „hluché“, daná etapa je u konce. Musím říct, že expertíza poklepem je velmi delikátní a vyžaduje cvik, který si ale osvojíte rychle, pokud jednou rýži nedovaříte, pokud ji připálíte, nebo pokud příliš brzy přestanete odpařovat vodu.

Já jsem ale 31. prosince všechno udělal tak, jak má být. Za dvacet let, co dělám plov, to totiž mám už v ruce. Takže jsem odpěňovačkou poplácal po rýži, zvuk byl hluchý, a to znamenalo, že rýže je hotová. Na rýžových zrnkách bylo patrné, že se zvětšily. V tu chvíli nastává poslední etapa. K té musíte přistoupit zodpovědně. Počtvrté a naposledy se mění intenzita ohně pod kazanem. Naposledy trochu promíchávám rýži od stěn kazanu a dávám pozor, abych nemíchal celý obsah. Do středu píchnu paličku česneku, kterou jsem si předtím připravil a přidám také dílky kdoule, které rozložím kolem česneku. Ještě jednou nasypu na rýži ziru a barbaris a navrch toho všeho kladu předem nakrájenou kuragu, kterou později promíchám s rýží. A potom vezmu speciální dřevěnou hůlku, ne víc než půl centimetru tlustou a dostatečně dlouhou. Udělám s ní tak sedm děr do rýže a všeho ostatního tak, abych hůlkou dosáhl až na samotné dno. To je hodně důležité, protože tím vytvořím kanály, kudy bude ode dna stoupat pára směrem k pokličce, na které bude kondenzovat a v podobě horké vody bude znovu kapat na rýži atd. O koloběhu vody v přírodě si povíme jindy. Ale teď přikrývám rýži první pokličkou. K tomu používám speciální misku, která není ani moc mělká, ani moc hluboká. Nekoupil jsem ji zároveň s kazanem, ale hodí se, protože má odpovídající rozměr a zapadne dva centimetry pod okraj kazanu. Mezeru mezi pokličkou a kazanem zakrývám lněnými utěrkami, které mi k tomuto účelu půjčuje Natalka. To celé přikrývám ještě jednou pokličkou. V této etapě už nesmí hořet pod kazanem žádné plameny, jenom žhavé uhlíky, protože obsah by se mohl připálit.


Poslední půlhodinu čekání trávím u čaje. V létě piju samozřejmě zelený čaj, v zimě mám rád silný černý. Od ohniště neodcházím, abych nepropásl moment, kdyby se snad uhlíky znovu rozhořely, což se stává vždycky jako naschvál, když se člověk vzdálí od ohně. Ale při čaji a při přemýšlení o věčnosti, o krásných věcech a o rodině, čas ubíhá nepozorovaně. Mám už připravený speciální drátěný košík s plochým dnem, kde je upevněn záchytný kruh, který má patřičné rozměry. Je potřeba na něj postavit kazan tak, aby se nepřevrátil, protože ten má tvar polokoule. Jsou to maličkosti, se kterými je třeba počítat už předem, a neplácat se v řešení takových problémů, které vás mohou zaskočit v nepravou chvíli. Jenom to probůh vůbec neberte jako nějaké poučování. Ta doporučení jdou od srdce.

Při vaření plovu nikdy nejde o pouhé maličkosti! Plov je hotov a nyní máte dvě možnosti. Ta první znamená, že ho prostě můžete nandat na talíř a jíst. Ale já plov v poslední době moc nevařím, a proto chci, aby to byl svátek. Nový rok je samozřejmě také svátek, ale já se snažím, aby bylo v naší rodině svátkem i každé vaření plovu. A ve sváteční den musí být všechno krásné. Takže proto budeme všechno dělat krásně. Přináším kazan s  plovem do domu. Je zajímavé, že když sejmu pokličky z kazanu, seběhnou se všichni v kuchyni. Vždycky mi říkají, že v tu chvíli se domem rozline báječná vůně, až je to k nevydržení. Já jsem o tento vrcholný aromatický zážitek připraven, protože během vaření se mi už otupil čich. A když tedy sejmu pokličky, Natalka i Kačenka z různých stran útočí lžícemi na kazan, aby mohly plov ochutnat. Já jim to nechci dovolit a ony mě přemlouvají, zastrašují a také vyhrožují a různě vydírají. Tak přesvědčivě mě prosí, aby mohli ochutnat, že se vzdám. Upřímně se přiznám, že je moc příjemné slyšet taková slova, jako „báječné“, „dobrota“ a další tomu podobná. Když už jsem dostatečně nasycen jejich chválou, vyháním je z kuchyně. Nyní začínám tvořit. Nejprve opatrně vyndám z plovu paličku česneku a dílky kdoulí, potom vyndám kousky skopového. Maso nakrájím na centimetrové kostičky a vyberu všechny kosti. Rýži promíchám s kuragou, která ležela navrchu rýže pod pokličkou. Oddělím samostatnou porci na nevelký talíř. Věc se má tak, že Natalka už patnáct let nejí maso, a proto dostane plov bez skopového. Můžete mi ale věřit, že nechutná o nic hůř. Maso přendám zpátky do kazanu a ještě jednou promíchám. Chtěl bych zdůraznit, že promíchávání musí být něžné a klidné, jen takové lehké potřásání odpěňovačkou. Dělá se to proto, aby se rýžová zrnka od sebe oddělila a plov byl kyprý, nadýchaný a aby zvětšil svůj objem. A ti, kteří už vařili plov, měli možnost vidět, jak krásně se rýžová zrnka prodloužila a zakulatila a o kolik se zvětšil jejich objem. Stejně opatrně nakládám plov na ohromný talíř z Tunisu a dělám z něho horu s vrcholem uprostřed. Na samý vrchol usadím paličku česneku.

Ještě odbočím. Poté, co byl česnek při vaření položen do horké rýže, uvolnil všechny svoje fytoncidy do plovu, ztratil přitom svou palčivost a krásně změkl. Jeho chuť je teď jemná a příjemná. Palička také drží svůj tvar, protože byla vařena se slupkou. Kdoule jsou zasyrova obyčejně tvrdé jako kámen, ale také změknou a jsou velmi aromatické a chutnají báječně. Tak ty kdoule naskládám do kruhu na kraji talíře a na závěr beru kolečka cibule, která jsem odložil stranou před tím, než jsem předal Natalce cibuli na salát. Tak teď ta kolečka beru a skládám je na kopec rýže kolem dokola a do každého přidávám několik granátových zrnek. Vzniká velmi efektní kompozice. To samé dělám i s malým talířem, kde není maso.



Vsadil bych se, že při čtení se většině z vás sbíhaly sliny ve zvýšené míře. Není divu, vždyť jste nečetli pouhý recept na nějaké jídlo, ale ódu na plov! Přeji vám dobrou chuť a buďte šťastní!

14 leden 2012

© Copyright: Oleg Sedyšev, 2012
Copyright Registrace №21202081718

Понравилось

Не понравилось

Оценить

Эссе

Общая статистика

Положительных оценок: 0

Отрицательных оценок: 0

Всего: 0

k obsahu ↑


Copyright © 2001-2024
www.syedyshev.cz
All rights reserved
Contacts and Questions